Das große Ramen-Zutaten-Lexikon

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40 Begriffe, die dir in jedem Ramen-Buch und jeder Ramen-ya begegnen — alphabetisch geordnet, kurz und ohne Schnörkel erklärt.

Ajitsuke Tamago

Marinierfertiges Ramen-Ei, 6:30 min gekocht, in Sojasauce-Mirin-Marinade eingelegt.

Aka Miso

Rote Miso-Paste, lange fermentiert, kräftig im Geschmack.

Assari

Leichte, klare Brühenkonsistenz — Gegenteil von Kotteri.

Beni Shoga

In Pflaumenessig eingelegter roter Ingwer, klassisches Tonkotsu-Topping.

Bonito

Getrocknete und fermentierte Thunfisch-Flocken (Katsuobushi), Dashi-Grundlage.

Chashu

Geschmorter Schweinebauch, das klassische Ramen-Topping. Wird oft tagelang in Sojasauce mariniert.

Chintan

„Klare Brühe" — bei niedriger Temperatur simmernd zubereitet.

Chuka Soba

Alter Begriff für Ramen, wörtlich „chinesische Soba".

Dashi

Japanische Grundbrühe aus Kombu und/oder Bonitoflocken.

Donburi

Große Schüssel; auch der Gerichts-Oberbegriff für „auf Reis serviert".

Futsuu

Normale Nudelhärte oder normaler Fettgehalt.

Gyokai

Meeresfrüchte/Fisch-basierte Brühen-Note.

Hakata

Stadtteil von Fukuoka, Ursprung der berühmten Tonkotsu Ramen.

Iekei

Yokohama-Stil: Tonkotsu-Shoyu-Brühe, dicke gerade Nudeln, oft mit Spinat.

Kansui

Alkalische Lösung (Natrium-/Kaliumcarbonat) — gibt Ramen-Nudeln ihre Farbe und Textur.

Kaedama

Nudelnachschlag in Hakata-Ramen-ya, oft für kleines Geld.

Katsuobushi

Bonitoflocken, fermentiert und getrocknet.

Kikurage

Holzohrpilze, knackiges Topping besonders in Tonkotsu Ramen.

Kombu

Großer Seetang, Hauptzutat von Dashi, gibt Glutamat-Umami.

Kotteri

Reichhaltige, ölige, dickflüssige Brühenkonsistenz.

Mayu

Schwarzes Knoblauch-Öl, charakteristisch für Kumamoto-Stil.

Menma

Fermentierte Bambussprossen, klassisches Topping.

Mirin

Süßer Reiswein zum Kochen, gibt Tiefe und milden Glanz.

Miso

Fermentierte Sojabohnenpaste — Shiro (hell), Aka (rot), Awase (Mischung).

Naruto

Fischpaste mit rosa Spirale, traditionelles Ramen-Topping.

Nori

Getrocknete Algenblätter, oft als Topping serviert.

Paitan

„Weiße Brühe" — durch sprudelndes Kochen emulgiert.

Rayu

Aromatisiertes Chili-Öl, oft selbstgemacht.

Sake

Reiswein, wird zum Kochen und Würzen verwendet.

Shio

„Salz", die älteste Tare-Variante.

Shokken-ki

Ticket-Automat am Eingang eines Ramen-ya.

Shoyu

Sojasauce, klassische Tare-Basis.

Tare

Gewürzte Soßenbasis am Boden der Schale, bestimmt den Ramen-Namen.

Tantanmen

Japanische Adaption der chinesischen Dan-Dan-Nudeln, mit Sesam und Chili.

Tonkotsu

Schweineknochen-Brühe, milchig-cremig, ursprünglich aus Kyūshū.

Toripaitan

Cremige Hühnerbrühe in Paitan-Schule, moderner Trend.

Tsukemen

Dip-Ramen: kalte Nudeln, separat servierte heiße konzentrierte Brühe.

Umami

Die fünfte Geschmacksrichtung — fleischig, vollmundig, durch Glutamat und Inosinat.

Usukuchi

Helle Sojasauce — würzig-salzig, ohne Farbverlust.

Yatai

Mobile Verkaufsstände, oft Ursprung kleiner Ramen-ya-Karrieren.

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