Chicken Paitan Ramen
Chicken Paitan: die weiße, cremige Variante der Hühnerbrühe. Genauso seidig wie Tonkotsu, aber mit Geflügel — der moderne Ramen-Trend aus Tokio.
Schritt für Schritt
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Karkassen blanchieren
Karkassen und Flügel mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, 3 min sprudelnd kochen, abgießen, unter kaltem Wasser abspülen.
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Paitan-Methode
Saubere Knochen mit 4 l Wasser in einen großen Topf. Aufkochen und auf hoher Hitze sprudelnd 4 h kochen. Das emulgiert Fett und Kollagen zu der charakteristischen weißen Paitan-Brühe.
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Aromaten
Nach 3 h Ingwer, Knoblauch und Lauchzwiebel zugeben.
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Abseihen
Brühe durch ein feines Sieb passieren — sie sollte cremig-weiß und kollagenreich sein.
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Tare
Sojasauce, Mirin und Salz auf die Schalen verteilen.
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Nudeln und Topping
Nudeln kochen, in Schalen verteilen, heiße Brühe darüber. Mit Hähnchen, Ei, Frühlingszwiebeln, Yuzu-Kosho und Nori anrichten.
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Toripaitan: Die helle Schwester der Tonkotsu
Toripaitan (鶏白湯) heißt wörtlich „weißes Hühnerwasser" und nutzt das gleiche Brühen-Prinzip wie Tonkotsu — nur eben mit Geflügel. Das Ergebnis: eine seidige, fast cremige Brühe, die dennoch leichter wirkt als die Schweineknochen-Variante. Seit Jahren der heißeste Trend in Tokios Ramen-Szene.