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Geschmackslehre

Umami — Die fünfte Geschmacksrichtung

In diesem Artikel erfährst du alles wissenswerte über die fünfte Geschmacksrichtung. Angefangen bei der Frage: Wie schmeckt Umami & was ist es?

2019-06-28 9 min Lesezeit
Schüssel Ramen mit Spiegelei — Umami in Reinkultur
Foto: Daniel Stiel · Unsplash

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Süß, sauer, salzig, bitter — vier Geschmacksrichtungen, die jeder kennt. Und dann gibt es noch eine fünfte, die in Asien seit Jahrhunderten bewusst eingesetzt, im Westen aber erst seit den 80er Jahren wirklich verstanden wird: Umami (旨味). Sie ist die Geheimwaffe jeder guten Ramen-Brühe — und der Grund, warum Pflanzenkost authentisch schmecken kann.

Die Geschichte: Wie ein Tokioter Professor Umami entdeckte

1908 wunderte sich der japanische Chemiker Kikunae Ikeda über den intensiven Geschmack seines Dashi (Brühe aus Kombu-Algen und Bonitoflocken). Er extrahierte aus der Brühe eine kristalline Substanz: Mononatriumglutamat (MSG). Er prägte den Begriff „Umami", was so viel wie „köstlicher, herzhafter Geschmack" bedeutet. Zusammen mit Saburosuke Suzuki gründete er die Firma Ajinomoto, die bis heute weltweit MSG vertreibt.

Zur selben Zeit wunderte sich auf der anderen Seite der Welt der französische Sternekoch Auguste Escoffier über die unerklärliche Tiefe seiner Kalbsbrühe. Er sprach von einem fünften Grundgeschmack — wissenschaftlich anerkannt wurde dieser jedoch erst rund 100 Jahre später, als die Glutamat-Rezeptoren auf der Zunge identifiziert wurden.

Was passiert chemisch?

Umami ist der Geschmack der Glutamate — Salze und Ester der Aminosäure Glutaminsäure. Auf unserer Zunge sitzen spezifische Rezeptoren (T1R1/T1R3-Heterodimere), die auf Glutamat reagieren. Wissenschaftlich anerkannt wurde Umami als eigenständige Geschmacksrichtung erst 2001, als die Rezeptoren entdeckt wurden.

Spannend: Glutamat verstärkt sich selbst, wenn es mit Inosinat (aus Fisch und Fleisch) oder Guanylat (aus Pilzen) kombiniert wird. Diese Synergie ist das Geheimnis japanischer Dashi: Kombu liefert Glutamat, Bonitoflocken Inosinat — zusammen ergeben sie einen Umami-Effekt, der weit über die Summe der Einzelteile hinausgeht.

Klassische Umami-Quellen wie Kombu, Bonitoflocken und getrocknete Shiitake nebeneinander

Die wichtigsten Umami-Quellen

  • Kombu (Seetang) — Glutamat-Champion der Pflanzenwelt
  • Bonitoflocken (Katsuobushi) — Inosinat-Kraftpaket aus geräucherter Thunfisch-Verwandtschaft
  • Getrocknete Shiitake — Guanylat-Booster
  • Miso & Sojasauce — fermentierte Sojabohnen, Umami auf maximaler Konzentration
  • Parmesan, Sardellen, Tomate — die westlichen Umami-Bomben
  • Marmite/Hefe-Extrakt — vegetarische Umami-Reserve
  • MSG — die isolierte Form, der schnellste Weg zu Umami

Ist MSG schädlich?

Nein. Das hartnäckige Gerücht vom „Chinese Restaurant Syndrome" hält sich seit den 60er Jahren — und wurde inzwischen wissenschaftlich vielfach widerlegt. WHO und FDA stufen MSG als unbedenklich ein. Es enthält pro Gramm sogar nur ein Drittel des Natriums von Kochsalz. Trotzdem: weniger ist mehr — Umami wirkt schon in winzigen Mengen.

Empfehlungen für die eigene Umami-Speisekammer

Wie du Umami in deiner Ramen einsetzt

  1. Brühe stärken: 1 EL Dashi-Pulver oder ein Stück Kombu beim Aufsetzen mit hinzugeben.
  2. Tare aufwerten: 1 TL MSG oder 1 EL fermentiertes Miso in die Shoyu- oder Shio-Tare einrühren.
  3. Topping setzen: Geröstete Bonitoflocken über die fertige Schale streuen — frischer Umami-Hit.
  4. Vegan? Shiitake-Wasser einsetzen, geröstete Sojabohnen mahlen, eine Prise Nährhefe.

Geschmackssinne lassen sich trainieren

Die Rezeptoren auf der Zunge passen sich an Konzentrationen an. Wer wochenlang weniger Zucker konsumiert, schmeckt die natürliche Süße einer Karotte plötzlich intensiver. Dasselbe gilt für Salz, Säure — und Umami. Wer regelmäßig mit Dashi, Miso oder Kombu kocht, entwickelt nach wenigen Wochen ein feineres Gespür für Umami-Tiefe. Eine Industrie-Brühe schmeckt dann überraschend flach. Das ist kein Snobismus, sondern Biologie.

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