Umami - die fünfte Geschmacksrichtung

Haben Sie ein besonderes Leibgericht? Können Sie erklären, was gerade diese Speise für Sie so unwiderstehlich macht? Versuchen Sie einmal, das Besondere an ihrem Geschmack zu beschreiben. Fällt es Ihnen schwer? 

Dann scheitern Sie wahrscheinlich an Umami, dem fünften Geschmack neben dem süßen, salzigen, sauren und dem bitteren Geschmack.

Biologisch betrachtet gibt es nicht nur vier Geschmacksrichtungen, sondern tatsächlich fünf. Der fünfte Geschmack ist das sogenannte Umami-Aroma. 

Bis 2002 war die Existenz des fünften Geschmacksinns unter Fachleuten umstritten. Doch dann einigten sich Wissenschaftler und Meisterköche gleichermaßen darauf, diese Geschmacksrichtung als fünften Geschmack offiziell anzuerkennen. 

Umami gibt einer Speise Tiefe und rundet sie ab. Er ist dafür verantwortlich, dass wir bei einer herzhaften Fleischbrühe verzückt die Augen verdrehen, gebratenes Fleisch uns so einzigartig zufriedenstellt und gereifter Käse für viele so unvergleichlich köstlich ist.

Gut und schön – aber wie schmeckt Es denn nun eigentlich?

Wörtlich übersetzt bedeutet der japanische Begriff „umami“ soviel wie wohlschmeckend, Köstlichkeit.

Stellen Sie sich Lebensmittel auf der Zunge vor, wie zum Beispiel von Fett durchzogenes Fleisch, gereifter Käse oder Meeresfrüchte, und Sie wissen sofort, wovon die Rede ist.

Japanisches Restaurant

Was ist Umami?

Erzeugt wird der Umami-Geschmack von Inhaltsstoffen wie Aminosäuren, Glutamat und Aspartat. Sie sind für das reiche Aroma verantwortlich, das so typisch für gebratenes Fleisch, reifen Käse und andere fermentierte Produkte ist.

Glutaminsäure ist in vielen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, auch in der Muttermilch.

Bereits als Säugling gewöhnen wir uns an den reichhaltigen Geschmack. Deshalb lieben wir später Gerichte mit gebratenem Fleisch, würzigen Pilzen, Sellerie und sonnengereiften Tomaten. 

Auch die Misopaste aus Japan, fermentiert aus Sojabohnen, Getreide und Salz, gehört in diese Kategorie. 

All diese Lebensmittel geben einem Gericht seinen herzhaftem und unverwechselbar vollmundigen Geschmack.

Woher kommt Umami?

Die fünfte Geschmacksrichtung ist keine Entdeckung der Neuzeit, es war schon immer in unserer Nahrung enthalten. Allerdings wurde es bis zum Ende des 19. Jahrhunderts außer von den damaligen Meisterköchen nicht als eigenständige Geschmacksrichtung betrachtet.

Rein technisch gesehen entsteht der einzigartige Geschmack beim Zerfall von Glutamat, einer Art Aminosäure, die in vielen bereits genannten Lebensmitteln zu finden ist. 

Beim Kochen dieser Nahrungsmittel wird aus dem Glutamat das sogenannte L-Glutamat, dem der vollmundige Geschmack zu verdanken ist. Viele Nahrungsmittel enthalten außerdem freies Glutamat, natürliches Monosodiumglutamat oder kurz MSG, das als Geschmacksverstärker wirkt.

Die Geschichte des fünften Geschmacksinns

Im späten 19. Jahrhundert erklärte der berühmte französische Koch Escoffier das Geheimnis seines Erfolges mit einem bis dahin nicht weiter beachteten fünften Geschmack, der seine Kalbsbrühe zu einer Köstlichkeit machte. 

Zur gleichen Zeit fiel auch dem japanischen Chemiker und Lebensmittelliebhaber Kikunae Ikeda diese intensive Geschmacksrichtung auf. Er bezeichnete sie mit „Umami“ = „Köstlichkeit”.

Ikeda fiel beim Genuss einer Schüssel Dashi auf, dass er ihr besonderes Aroma mit keiner der vier bekannten Geschmacksrichtungen beschreiben konnte. 

Dashi ist eine intensiv schmeckende Brühe aus Kombu-Meeresalgen und Bonitoflocken (geriebener Trockenfisch). Sie ist die Grundlage vieler japanischer Gerichte. 

Ikedas Neugier als Chemiker war geweckt und er untersuchte im Labor, was genau diesen Geschmack ausmachte. Bei seinen Untersuchungen stieß er auf die Glutaminsäure, die sich an bestimmte Rezeptoren der Zunge bindet. Seine Erkenntnisse nutzte er zur Kommerzialisierung von künstlichem MSG, das heute aus der asiatischen und zum Leidwesen vieler Gesundheitsexperten auch aus der westlichen Küche nicht mehr wegzudenken ist.

MSG als künstlicher Geschmacksverstärker

In künstlicher, kristalliner Form wird Monosodiumglutamat (MSG) heute gerne als Geschmacksverstärker verwendet, vor allem in der asiatischen Küche.

Allerdings hat es auch in die westliche Welt Einzug gehalten und ist in fast allen Fertiggerichten und Suppenmischungen in hoher Konzentration zu finden. Leider reagieren viele Menschen auf das künstliche MSG mit Kopfschmerzen und anderen Symptomen, sodass vor seiner Verwendung von Gesundheitsexperten gewarnt wird. Diese Wirkung tritt jedoch beim natürlich vorkommenden Glutamat schon allein wegen seiner viel niedrigeren Konzentration wenn überhaupt, dann höchst selten auf.

Grüner Tee
Meeresfrüchte
Parmesankäse
gereiftes Rindfleisch
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Diese Zutaten sind besonders reich an Umami

Natürliches Umami-Aroma ist sowohl in tierischen als auch in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten.

  • Fleisch, vor allem gereiftes Rindfleisch
  • Grüntee
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Knochenbrühe, Fleischbrühe, Gemüsebrühe
  • Meeresfrüchte, Meeresalgen
  • Milch
  • Nüsse
  • Parmesan, Rochefort und andere reife Käse
  • Pilze
  • Sellerie
  • Soja
  • Spargel
  • Tomaten

Geschmackszonen der Zunge

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Wie bereits erwähnt besitzt die Zunge Rezeptoren für die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Die Geschmacksknospen können sich an die Konzentration von Geschmäckern anpassen. Konsumiert man beispielsweise viel Zucker und reduziert ihn dann, schmeckt man nach einer kurzen Anpassungsphase die natürliche Süße von Obst und Gemüse intensiver als vorher und empfindet Speisen mit der vorherigen Zuckermenge als zu süß. Dasselbe gilt auch für die anderen Geschmacksrichtungen.

Den süßen Geschmack lernen wir bereits als Säugling kennen und lieben und bleiben ihm auch im Erwachsenenleben eng verbunden. Süße gilt als Genussgeschmack. Er weist auf den Inhaltsstoff Zucker und damit auf eine willkommene Energiequelle zur Versorgung des Körpers hin.
Salz verbessert den Geschmack der Speisen und ist notwendiger Bestandteil der menschlichen Nahrung. Deshalb ist der wichtigste Geschmacksrezeptor der Zunge der Rezeptor für Salziges.

Die Geschmacksknospen für die saure Geschmacksrichtung erkennen Wasserstoff-Ionen aus organischen Säuren in Nahrungsmitteln, egal, ob es sich um Zitrusfrüchte, Joghurt oder fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut handelt. Jeder kennt das Gefühl, wenn sich bereits beim Gedanken daran, an einem Zitronenschnitz zu lecken, alles zusammenzieht.

Die Rezeptoren der Zunge für den Geschmack von Bitterstoffen sind besonders empfindlich, da viele von ihnen toxisch sind. Die Geschmacksknospen müssen in der Lage sein, viele dieser Stoffe wahrzunehmen. Etwas bitterer Geschmack kann ein Essen angenehm bereichern, wie beispielsweise gerösteter Sesam. Auch die Bitternote von Kaffee und dunkler Schokolade wird von vielen Menschen als angenehm empfunden.

Der appetitanregende Umami-Geschmack wurde als letzter identifiziert. Fügt man einem Gericht eins oder mehrere der Nahrungsmittel mit viel Umami hinzu, beispielsweise die besonders reichhaltigen Shitake-Pilze oder Tomaten, entsteht ein runder Grundgeschmack, den die Zungenrezeptoren als köstlich und wohlschmeckend wahrnehmen.

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