Menma — fermentierte Bambussprossen selbst gemacht

Schritt für Schritt

1. Bambussprossen vorbereiten

   Bambussprossen aus der Dose abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abspülen — das entfernt die Lake. Mit einem scharfen Messer in Streifen von ca. 5 mm Breite und 5-7 cm Länge schneiden. Frische Bambussprossen: zuerst 20 min in Wasser mit einer Prise Reismehl vorkochen, dann genauso schneiden.

2. Sud ansetzen

   Wasser, Sojasoße, Sake, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf vermischen. Aufkochen lassen, bis sich der Zucker auflöst. Wer Bonitoflocken hat: jetzt dazugeben.

3. Bambussprossen einlegen

   Bambussprossen-Streifen in den heißen Sud. Hitze reduzieren auf niedrige Stufe — die Flüssigkeit soll nur leise simmern, nicht kochen.

4. Lange ziehen lassen

   20 min sanft köcheln lassen. Die Bambussprossen sollen den Sud aufnehmen — am Ende ist die Flüssigkeit fast aufgesogen. Falls noch viel Flüssigkeit übrig: Hitze erhöhen und einreduzieren, bis nur ein dünner Sirup zurückbleibt.

5. Mit Sesamöl finishen

   Vom Herd nehmen, Sesamöl und Pfeffer untermischen. Das Sesamöl bringt den finalen Aroma-Kick und sollte nicht mitgekocht werden.

6. Abkühlen und lagern

   In einem sterilen Glas im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden ziehen lassen, idealerweise über Nacht — der Geschmack wird tiefer und runder. Hält 2 Wochen.

Was ist Menma?

Menma (メンマ) sind getrocknete, fermentierte und in einer süß-salzigen Soja-Marinade eingelegte Bambussprossen. In Japan auch unter dem älteren Namen Shinachiku (支那竹) bekannt. Charakteristisch ist die knackige, fast schon knorpelige Textur und ein süß-würzig- leicht erdiges Aroma. Klassisches Ramen-Topping, besonders auf Shoyu und Miso — bringt Biss und eine Geschmacks-Schicht, die Chashu und Ei nicht abdecken.

Frische Bambussprossen oder aus der Dose?

Industriell hergestelltes Menma wird aus speziell fermentierten Bambussprossen-Sorten produziert (vor allem Mōsōchiku). Für die Hausvariante gibt es zwei realistische Wege:

• Dosen-Bambussprossen aus dem Asia-Markt — der pragmatische Weg. Sie sind bereits gekocht und mild, du musst sie nur abspülen, schneiden und marinieren. Empfehlung für 95 % aller Hobby-Köche.
• Frische Bambussprossen (im Frühling im gut sortierten Asia-Markt erhältlich) — der „Profi"-Weg. Mehr Aufwand: 20 min vorkochen in Wasser mit einer Prise Reismehl (Reismehl bindet Bitterstoffe), dann wie Dosen-Variante weiterverarbeiten. Geschmacklich intensiver, knackiger.

Echte fermentierte Menma kannst du zu Hause nicht in zwei Tagen nachstellen — das dauert Wochen und braucht spezifische Bakterienkulturen. Die hier vorgestellte Marinaden-Variante ist der bewährte Restaurant-Hack und schmeckt für 90 % aller Gäste „authentisch".

Quick-Variante in 30 Minuten

Wer es noch schneller will: gleiche Marinade, aber 10 min köcheln statt 20. Funktioniert, schmeckt aber etwas weniger durchgezogen. Wer eine Schale Ramen gerade braucht und Menma als Last-Minute-Topping nachschiebt, ist damit gut bedient.

Wie viel Menma pro Schale?

Klassisch 6-10 Streifen pro Schale, neben den anderen Toppings angerichtet. Das hier gemachte Rezept reicht für 4 Schalen mit Reserven — bei kleineren Portionen einfach die Mengen halbieren.

Häufige Fehler

• Zu kurz ziehen lassen. Die Marinade muss Zeit haben, in die Bambussprossen zu ziehen. Frisch gemachtes Menma schmeckt flach — über Nacht wird daraus ein Topping.
• Zu starkes Kochen. Aggressives Kochen macht die Bambussprossen weich und zerstört die charakteristische Textur. Immer nur sanft simmern.
• Sesamöl mitkochen. Geröstetes Sesamöl verliert sein Aroma bei Hitze. Immer erst am Ende nach dem Vomh­erdnehmen einrühren.
• Zu salzig würzen. Sojasoße ist schon sehr salzig — die Menge im Rezept ist bewusst moderat, weil das Topping zusätzlich zur salzigen Tare auf der Brühe liegt. Nicht „nachsalzen".

Lagerung

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas 2 Wochen haltbar. Die Flüssigkeit sollte das Menma immer bedecken. Tipp: Beim Servieren mit einer sauberen Gabel oder einem Löffel herausnehmen — nicht mit den Fingern. Hält eingefroren 3 Monate, allerdings verlieren die Streifen dann etwas an Textur. Für maximale Knackigkeit immer frisch zubereiten und innerhalb der 2 Wochen verbrauchen.

Wo bekommst du Bambussprossen?

• Asia-Markt: immer auf Lager, meist in Dosen oder im Tetrapak.
• Online-Shops: Eingelegte Bambussprossen-Streifen aus chinesischer oder thailändischer Produktion. Schmeckt mild.
• Japanische Spezialitätenhändler: Echtes Shinachiku fertig fermentiert — am authentischsten, aber teuer und nicht immer vorrätig.

Variante: scharfe Menma

Wer mag, gibt der Marinade einen Schärfe-Kick: 1 TL Sesam-Chiliöl statt des klassischen Sesamöls am Ende, oder 1 fein geschnittene Bird's-Eye-Chili in den Sud. Passt besonders zu Miso-Ramen und Tantanmen.

Variante: extra-umami

Wer richtig auf Tiefe gehen will: 1 EL fermentierte Misopaste zusätzlich in den Sud rühren. Macht die Menma cremiger und intensiver. Klassisch wird das nicht so gemacht, aber als Hausmacher-Variante kannst du dir das erlauben.

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