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Nudelkunde

Ramen Nudeln – Selber machen & Tipps zum Kauf

Bei uns findest du die besten Ramen Nudeln um deine Suppe zu kochen. Rezept zum selbst zubereiten oder Kauftipps der besten Ramen Nudeln.

2019-12-10 9 min Lesezeit
Nahaufnahme frischer Ramen-Nudeln
Foto: Jakub Dziubak · Unsplash

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Ohne die richtigen Nudeln ist die beste Brühe nichts wert. Ramen-Nudeln sind kein Zufallsprodukt — sie sind das Ergebnis einer ganz spezifischen Rezeptur, die sich seit über 100 Jahren bewährt hat.

Was unterscheidet Ramen-Nudeln?

Drei Zutaten — und die entscheiden alles:

  • Hochwertiges Weizenmehl (hoher Proteinanteil, ähnlich Pasta-Mehl).
  • Wasser in präziser Dosierung.
  • Kansui — eine alkalische Lösung aus Natrium- und Kaliumcarbonat. Sie gibt den Nudeln die typische gelbe Farbe, den unverkennbar elastischen Biss und das leicht eierige Aroma.

Spaßfakt: Ramen-Nudeln enthalten klassisch kein Ei. Die gelbe Farbe stammt allein vom Kansui. Wer eihaltige „Ramen-Nudeln" kauft, hat meist ein deutsches oder italienisches Imitat in der Hand.

Frische gelbe Ramen-Nudeln mit typischem Kansui-Biss in Nahaufnahme
Gewellte Ramen-Nudeln zu Portionen aufgedreht

Die vier Grundtypen japanischer Nudeln

Im japanischen Lebensmittelhandel begegnen dir vier Nudelformen — und sie sehen meist gleich aus, schmecken aber nicht gleich:

  • Kansōmen (乾燥麺) — getrocknet, wie Pasta. Vorratsfähig, etwa 3 min Garzeit.
  • Namamen (生麺) — frisch, aus dem Kühlregal. Beste Textur, kurze Haltbarkeit von wenigen Tagen.
  • Mushimen (蒸麺) — vorgedämpft, vakuumiert. Brauchen nur kurzes Aufwärmen. Klassiker für trockene Ramen (Yakisoba) im Wok.
  • Insutanto Rāmen (インスタントラーメン) — gedämpft und doppelt frittiert. Monate haltbar. Mehr dazu auf der Instant-Ramen-Seite.

Frische Namamen verarbeitest du idealerweise am Herstellungstag. Nach dem Kochen nicht kalt abschrecken — die Stärke an der Oberfläche hält die Brühe.

Nudeldicke & Schnitt — was passt zu welcher Brühe?

  • Sehr dünne, gerade Nudeln (Hakata-Style) — passen zu Tonkotsu. Garzeit nur 1 min!
  • Dünne, gewellte Nudeln — Klassiker für Miso Ramen; die Wellen halten die cremige Brühe.
  • Mittlere, gerade Nudeln — Universal-Format, passt zu Shoyu und Shio.
  • Dicke Nudeln — für Tsukemen und Abura-Soba.

Wo kaufen?

Fertige Ramen-Nudeln (gekühlt, gefroren oder getrocknet) bekommst du im Asia-Markt und online. Achte auf:

  • Zutatenliste: Mehl, Wasser, Kansui — sonst nichts.
  • „Yakisoba" oder „Chukamen" sind beste Suchbegriffe.
  • Idealerweise frisch — getrocknet ist die zweite Wahl.
Selbst gemachter Nudelteig wird mit der Nudelmaschine zu Ramen-Nudeln ausgerollt und geschnitten

Ramen-Nudeln selber machen

Mit etwas Übung lassen sich Ramen-Nudeln zuhause herstellen. Du brauchst eine Nudelmaschine (Atlas/Marcato) und Kansui — alternativ kannst du gebackenes Natron (Backofen 1 h bei 130 °C) als Ersatz verwenden. Die ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Mehlwahl, Hydration und Schnitt findest du in unserem Rezept Ramen-Nudeln selber machen.

Grundrezept für 4 Portionen (Kurzfassung)

  • 330 g Weizenmehl Type 550 + 20 g Weizenkleber (oder 350 g Manitoba-/Brotmehl)
  • 125 g kaltes Wasser (ca. 36 % vom Mehl — der Teig ist bewusst krümelig)
  • 5 g gebackenes Natron oder Kansui-Pulver (ca. 1,4 %)
  • 4 g Salz
  1. Natron und Salz im Wasser auflösen (Handschuhe — die Lösung ist alkalisch).
  2. Mit dem Mehl zu groben Krümeln verreiben, im Gefrierbeutel flach pressen.
  3. 1–2 h ruhen lassen.
  4. Mehrmals auf dickster Stufe falten und walzen, dann bis Stufe 5–6 ausrollen.
  5. In 1–1,5 mm (Tonkotsu) oder ca. 2 mm (Miso) schneiden, mit Stärke bestäuben.

Die ausführliche Anleitung mit Mehlwahl, Ruhezeit und Schnitt: Ramen-Nudeln selber machen.

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