Tonkotsu Ramen

Eine Tonkotsu-Brühe besteht aus Wasser und Schweineknochen, Schweinefüßen und/oder Schweineschwänzen und/ oder Hühnerschenkeln.

Wenn nötig müssen die Knochen in grobe Stücke zerhackt werden.

In einem grossen Topf (mit einem Fassungsvermögen von wenigstens 6 bis 7 Litern) Wasser zum Kochen bringen und Knochen, Schweinefüsschen und Schweineschwänzchen darin ca. 5 - 10 Minuten blanchieren. Abgiessen, Fleisch in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.

Anschließend Knochen und Fleisch wieder in den Topf geben und mit etwa 3 - 4 Liter Wasser gut bedecken. Langsam zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und etwa 3-6-12 Stunden lang leicht sieden lassen (keinesfalls heftig kochen lassen). Es lohnt sich die Brühe lange sieden zu lassen, da die Brühe reich an Fett und gelöster Gelatine sein soll und bei Erkalten wie ein Wackelpudding gelieren soll.
Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen.
Da die Brühe nur leicht siedet, braucht man keinen Deckel. Man wird trotzdem von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgießen müssen, die Knochen sollen immer bedeckt sein.
Die Brühe sollte mind. 3 Stunden köcheln lassen, wir empfehlen eine Kochzeit von 6-8 Std.

In den letzten 2 Stunden bereitet man die Suppenbasis vor.
Dazu reinigt man die Zwiebeln, und viertelt sie mitsamt der Schale. Der Knoblauch wird geputzt und die Zehen zerbrochen (aber nicht geschält).

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und so lange Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten bis sie allseits eine braune Farbe angenommen haben.

Zwiebel, Knoblauch und in Scheiben geschnittener ungeschälter Ingwer zu der Brühe geben und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Eventuell kann hier noch zusätzlich eine Karotte und ein kleiner Lauch zu der Brühe hinzugegeben werden.

Schweinebauch, was später als Einlage der Suppe dient, wird die letzte Stunde hinzugegeben.

Nach 6-8 Stunden (für richtig geduldige Menschen 12 Stunden) Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Stück Schweinebauch herausnehmen und zur Seite legen.

Die Brühe mitsamt den Knochen in ein engmaschiges Sieb, geben (je nach Siebgrösse in mehreren Etappen). Die Flüssigkeit gut aus den Knochen und Karkassen drücken – ohne jedoch feste Bestandteile (etwa vom Gemüse) durch die Maschen zu pressen.

Brühe ganz erkalten lassen.

Während sie abkühlt, erstarren die nichtfetten Teile der Brühe wegen der Gelatine zu einer schwabbeligen Masse.

Die Brühe ist fertig!

Sesamöl in einer kleinen Pfanne nicht zu stark erhitzen.
Ingwer und Knoblauch darin frittieren bis sie eine dunkelbraune Farbe angenommen haben und das Öl nicht mehr schäumt.

In einem separaten Schälchen zur Suppe reichen.

Nun kommt es zur finalen Zubereitung der Suppe.

Der Schweinebauch wird in etwa 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten.

Etwa ein Drittel der Tonkotsu-Suppenbrühe in einer Pfanne zum Kochen bringen.
Sesampaste, Sesam, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit etwa Wasser vermischen (mit Hilfe eines Scheebesens) und alles unter die Suppe rühren.

Kurz vor dem Servieren die Schweinebauchstücke in der Suppe warm werden lassen (etwa 3 Minuten).

Die Ramen-Nudeln gemäss Anleitung kochen und abschütten (auf keinen Fall abschrecken).

Nudeln auf zwei grosse Suppenschüsseln verteilen, Sprossen darüber geben und die erwärmten Stücke vom Schweinebauch darauf legen. Mit Narutomaki Scheiben, Bambussprossen und Wakame garnieren.

Die heisse Suppe darüber giessen, mit Frühlingszwiebeln und ein wenig Shichimi bestreuen und sofort heiss verzehren.